卤水越来越粘稠是怎么回事？做好的卤水老是坏是怎么回事？
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主要介绍了做好卤水越来越粘稠是怎么回事？做好的卤水老是坏是怎么回事？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
卤水越来越粘稠是怎么回事？做好的卤水老是坏是怎么回事？
这篇文章主要为大家介绍：卤水越来越粘稠是怎么回事？做好的卤水老是坏是怎么回事？做卤肉要注意什么？，希望对你有所帮助
卤水越来越粘稠是怎么回事？
1、卤水没有及时清理：经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。
2、食材本身的胶质大：比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮，才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。
3、卤水空烧：大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开，往往有些人把卤水火源点着，就不管了。火候也大，有时候还忘记开锅多久了，一看到开锅就关掉了。这样空烧使卤水中的水分蒸发很快，便会引起卤水变黏稠。
还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。
4、没有及时加水或者高汤：我们卤煮食材的时候，会有一部分的卤水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是黏稠的。
5、卤煮时的火候大：持续一个劲的大火烧，卤水中的水分蒸发很快。卤水便会变黏稠。
做好的卤水老是坏是怎么回事？
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。保管不单就容易坏。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
做卤肉要注意什么？
1、要选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例2：3的肉块，能提供卤肉需要的油脂，也不至於太过油腻。
2、好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。
3、卤肉时以大火将香料炒出香味後，最後要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。
4、为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小後，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净。
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