什么都吃的人身体肯定好吗

Posted 2024-01-10 文化上海题材屈大均技术概念材料健康

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葛亮：写一个题材也好，还是进入一个故事也好，都有一种内在的驱动力，我觉得在写到日常的这个部分，特别是日常和这个历史衔接的部分，吃会形成非常原始的一种动力。所以我在写的时候会比较代入，这是其一。

但是我始终觉得这个不意味着我必须要成为一个老饕。跟读者朋友交流，他们就觉得我是不是特别爱吃，每天都要去找各种各样的好吃的，琢磨各种各样的烹饪的方式。而其实我反而是真的要把吃写好，写到和大家共情，需要跟吃的题材有一段距离。这样的话你才能看到其中的一些细节，更清楚地对你的读者进行展示。

“好吃”和“吃”实际上又是两个层次。那我希望在这本书里，我既写到了好吃的部分，也写到了吃的部分。

吃这个主题实际上在我的其他小说里面也出现过。大概20多年前，当时写《朱雀》的时候就开始了。那《朱雀》里面的许廷迈进入到这个城市，跟这个城市发生亲近的关系，就是因为一碗鸭血粉丝汤。对我而言，吃是很重要的，无论是体现乡愁，还是亲近上一方水土的一个非常重要的一个入口。

在《北鸢》里面就有关于饮食的表达，觉得主题很好。然后就有了关于岭南文化的写作想法，后来就以此为题开始收集资料，其中有一些典型的岭南或者说粤菜，肯定是要自己尝试的。一方面吃，一方面也试着做。当然我们个人的经验是非常有限的，我当然不是一个做菜高手，但是通过烹饪的话，你可以部分的把握到做菜人的一种心态。什么都吃的人身体肯定好吗。

吃作为一个主题，更重要的不是吃本身，而是岭南的一个文化名片。所以我在这个后记里面有写，屈大均在《广东新语》里说:“天下所有食货，粤地几尽有之，粤地所有之食货，天下未必尽也。“各种各样的饮食方式、食材，都在这里汇聚。

葛亮：其实我蕞早想写的是岳父这个人物，上海人来到香港，带着自己的来处，有非常丰富的人生印记。不光是只是他做一个厨师的技术层面，他身上肯定有一些文化背负，带着上海的印记进入到很陌生的一个文化情境，中间肯定有很多取舍和挣扎的部分。我当时挺感兴趣这个部分的。在跟一个本帮菜餐厅老板接触的过程当中，就遇到了他的女婿，就是我们看到的五举这个人物。

王恺：我觉得葛亮把吃背后的事写得特别的复杂，特别的有意思。五举流落香港之后给一个人做饭，那个人原型应该是杜月笙。做的就是浦东三林家常菜。而且前些年我正好在上海，那时候十六铺码头特别有意思，留了很多那种上海本地的特别土的土菜，就是我们说的浓油赤酱，有什么德兴馆，就是真的特别老，现在好像都没了都拆了。

还有汆糟汤，就是把各种糟的东西再拿来汆了一遍，就属于吃的特别刁钻的。我90年代在上海读研究生，那时候就经常去各种奇奇怪怪的地方吃饭，发现上海的这种浓油赤酱的吃法，正好是那个城市特别典型的特征。其实他没有那么富裕，很多能吃的东西是给穷人吃的，味重，大家吃得很香很满足。不像太史第的饮食是何等的讲究，何等的清雅，何等复杂。我记得他一开始写就是用那个菊花做蛇羹。

葛亮：用的菊花是“鹤舞云霄”，这是有历史依据的。什么都吃的人身体肯定好吗。

王恺：上海和香港其实在某种程度是像的，有大量五方汇聚的人群，有大量的劳工阶层，就包括杜月笙，他出身也不是有钱人嘛，一直传说他是水果店。所以他削梨削得特别好。所以《燕食记》里边的很多菜，我觉得他是特别能够勾引出这个人的身份，这个人的故事。

其实有时候大家会说广东菜特别复杂，我去广东去多了，就觉得广东菜真的好简单，就切一盘鸡，蒸一条鱼炒一个青菜。好像就没了。

虽然每个时代都有每个时代的好，但我觉得现在的厨师就特别可怕。现在真的只会用就是贵的材料来提高菜价。比如说一定要做烤鸭，炒鸡蛋一定要放黑松露。我前一段在云南玩，就听说整个云南的菌子现在都被各个大店的厨师高价买过来，就是为了点缀，提高菜价。但像阿响，随手拿出来都是菜。当然五举更复杂一些了，他承载的是下一个时代，正好是香港的腾飞的这一代，是另一个时代。但是我觉得上一个时代的传奇，觉得很有意思。

叶三：女性在这个故事里面起了非常决定的作用。五举其实是一个比较被动的人物，需要有人推他一把。在这个故事中，我觉得女性形象都是很强硬的，包括蕞后那个露露。我很喜欢露露那个形象，我觉得她在某种意义上代表了一部分的香港，尤其跟我们比较近的这一部分的香港。葛亮在塑造这些女性形象的时候，是有意识让他们去承载这些叙事任务的吗？

葛亮：露露是在我以前的写作里面非常少触及的一个人物。以前写到女性的形象，可能内在会比较有韧力，但她的外在还是比较温婉的。露露其实是一个意外，她实际上是出生于风月的，在香港的夜总会成长起来的这样的一个人物，但同时又是一个马来西亚的一个华裔，所以两者其实结合在一起注定她不按牌理出牌，身上有很张扬的那个部分。什么都吃的人身体肯定好吗。

露露这个人物的复杂性和单纯实际上是一体两面，有她在风月场上学到这种世故。但同时我们看到对于五举的那种感情又是非常的直接、铿锵有声的。我写女性极少会这么写，但是我写完以后我自己也蛮喜欢她的，因为身上有非常蓬勃生命力的存在。写饮食的这个部分，无论本帮菜还是粤菜的部分，实际上一直在讲承传。但是露露不同，露露实际上是有很大的这样的一种挑战的意味在其中的。其中有个情节就写到了本帮菜还比较典型的一个菜肴，青鱼汤卷。汤卷那个发色就是要白汤。这是一脉相承的这个做法。但露露就不按牌理出牌，露露加了椰奶。这个餐馆里面两个老客人就很质疑。

后来露露说，为什么泰国的冬阴功可以加椰奶，叻沙也可以加？只有你们的这个本帮菜不能加，我们经常讲说礼失求诸野，也就是有时候其实你看到这种规矩在我们的意念里面实际上已经败落了，实际上可以在这个民间去找到很多的相应的这些部分。但露露她是一个意外，她更多的不是传承，而是说她让人从另外的一个角度在检视你的文化，检视在当代有没有可能再继续发展是这种可能性。

王恺：我想问葛亮，莲蓉月饼的做法现在有大的变化了吗？现在香港的上海菜还有意思吗，有什么变化？当然天香楼那种特别传统的除外？

葛亮：莲蓉这个部分，我不能代表业态来回答你这个问题，有广州朋友看了《燕食记》之后，给我送了月饼，说这个莲蓉是用柴火熬出来的。香港的上海菜，现在有广东话所谓的“新派”，就是新派上海菜，它糅合了很多的东西，保留了浓油赤酱的部分，又加入了所谓的淮扬菜的口味。还有一种餐馆的命名很有趣，它叫京川沪菜馆，不是某一个品牌，而是代表着某种种类。比方说京沪亭这样的就叫京川沪菜馆，里面糅合了各种各样不同的菜系，就是fusion的概念。

前段时间一个朋友说，他们已经预定了去天香楼吃饭，突然他又接到电话说那天不能开灶，说是炉子坏了。你就能体会到他们是多么古早的一种从业方式，甚至连这种事故都没有补救的。

葛亮：有一个情节，我自己还蛮感动的。就是慧生和阿响到了安铺之后，她在隐藏自己的手艺，出于对阿响的保护，也是小说的一个主题，就是“隐“。但在中秋夜，阿响无师自通，给妈妈做了一桌菜，母亲非常非常的愤怒，。

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